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板鸭加工技术
来源:内蒙古农牧厅  发布时间:2016-07-08 查看次数:3362    [参与评论]

      冬季是加工板鸭的最佳时令, 现将其加工技术介绍如下:

  (1)选鸭育肥 鸭子的适时育肥,是决定板鸭肉质细嫩、肥而不腻的主要因素。一般多用生长120天左右、体重1.5kg以上的当年鸭,品种不限。加工前,专喂配合饲料或玉米,供足水,进行半个月的育肥。

  (2)宰杀压扁 宰鸭前剔除病鸭,并停止喂食10~24h。宰杀时,把气管、血管和食管同时割断,将血放干净,使鸭体呈正常皮色。在宰后5min内浸烫退毛。 若搁置久了,鸭体僵硬,毛孔收缩,毛不易拔净。 取出内脏并将两翅和两小腿从中间关节处切掉,用清水洗净, 清除胸膛及腹部的残余物,并从肛门摘除肛头与肠道。 然后放在冷水中浸泡3~5h,清除体内的余血。捞起沥去水,晾挂1~2h后,压扁胸部前后的“人字骨”,使鸭体呈扁圆形。

  (3)擦盐干腌 将鸭体内外各部位均匀擦上食盐。一般每只1.5~2kg的鸭子,用食盐100~120g。擦盐后,将鸭体叠放在陶缸中,装满后在上面撒一层盐静置。 在小雪至大雪期间,放置12h即可出缸。若室温较低,放置12h后,需倒缸一次,滤血水,再放入另一缸中,静置7h再出缸。

  (4)入缸卤制 每1000只1~1.5kg重的光鸭, 卤液的配方为:碘盐3.5kg,酱油2kg,生姜100g,八角、花椒、山茶各50g,葱130g,大茴香20g,沸水50kg。 配制方法:将食盐和大茴香置于锅中,炒至无蒸气, 加入溶有酱油的沸水及辅料,煮成饱和溶液, 过滤后倒入缸中,将腌好的鸭体放卤缸中,并用竹、 木器将鸭体压入卤液中。若天气暖和,擦盐干腌的时间可稍短, 卤制时间稍长;天气冷、气温低时, 擦盐干腌的时间要长些,卤制时间稍短;每只2.5kg以上的大鸭,需卤制18~20h;1.5kg以上的,卤制16~18h;1.5kg以下的小鸭,只需12~16h。

  (5)排胚晾干 用软硬适度的竹片,将卤过的板鸭撑成“大”字形挂起沥干,放回缸中再浸2~4 天取出,挂在木架上用清水洗净。用毛巾擦干后排胚整形。 将鸭体颈部舒展平,拉平两腿、胸部,再用清水洗净、吹干,再稍加整理,凉挂约20大即为成品。成品板鸭体面光滑,平整无皱纹,周身干燥,色泽油黄,肌肉收板, 鸭颈直立不弯,肌肉突起变硬,体呈扁平形态。

 

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