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马齿苋加工技术
来源:内蒙古农牧厅  发布时间:2016-07-08 查看次数:2796    [参与评论]

      一、脱水马齿苋

  采取未开花或结籽的嫩茎叶,现采现加工,去除根及腐烂、变质和过老植株。用清水洗净,在开水中烫漂3-5分钟,捞出后迅速用清水冷却。为防软烂,原料可用生石灰水处理,并用清水清洗。然后将原料沥干或用离心机甩干,在阳光下晒干,或在烘房中置70-75℃下烘10-12小时,至烘干为止。最后用聚乙烯塑料袋密封包装成品。食用前,先将干马齿苋用清水浸泡1小时,挤干水分后凉拌、炒食或蒸食均可。

  二、马齿苋脯

  选取成熟度适中的新鲜马齿苋,剪去须根,摘掉嫩枝叶,洗净沥干。将整菜剪成长5厘米左右的小段,置95℃热水中上下翻动烫漂90秒。以常压糖煮或真空糖煮进行糖制。

  1、常压糖煮。将原料装入网袋中,先在热糖液中煮制4-8分钟,取出立即放入冷糖液中浸泡,这样交替进行4-5次,并逐渐将糖液浓度从30%提高到55%以上,待原料透糖彻底,有较强的弹性和透明感时即可取出沥糖。

  2、真空糖煮。先将原料用25%稀糖液煮制8-10分钟,再放入冷糖液中浸1小时,然后用40-50%的糖液抽真空糖煮5分钟左右,再放入冷糖液中浸1小时后,捞出沥糖。冷却后密封包装。

  三、酸辣马齿苋

  选用鲜嫩马齿苋,去除较老枝叶,取根部3厘米以上的部分,洗净沥干。切成长3厘米的小段,放入90℃热水中烫漂60秒。冷却后于60-70℃温度烘干或晒干至含水量在50%以下。按1千克原料取辣椒5克,切碎后用400克水煮10分钟,再加入白糖100克,盐12克,溶后加入醋150克,料酒20克,搅匀制成调味液,把脱水原料放入调味液中浸泡10天即可食用。将腌好的原料取出沥水,直接真空包装,也可脱水后进行普通包装。脱水方法以晒干或60-70℃烘干均可,含水量降至30%以下。产品色泽鲜亮,形态饱满,酸辣适中,口感清脆。

  四、马齿苋苹果复合澄清饮料

  1、马齿苋澄清原汁。选择干净、无腐烂的马齿苋嫩茎,剪去根部,去掉花、叶、黑色种子及其它杂物,洗净沥干水,在沸水中热烫2-3分钟,捞出沥干、冷却、榨汁。汁液加入0.1%的果胶酶,在45℃下充分搅拌后静置3小时,取上清液。

  2、苹果澄清原汁。选用八九成熟苹果,去除皮、核及损伤腐烂部分,用0.02%的碳酸氢钠加0.2%柠檬酸溶液浸泡护色,然后切成厚5毫米的薄片,于沸水中预煮1-2分钟后,捞出榨汁,汁液用果胶酶澄清。

  3、饮料调配。按马齿苋澄清汁35%,苹果澄清汁5%,加水调配到100%,加蔗糖调到饮料固形物10%,用柠檬酸和磷酸做酸味剂调pH值为4,柠檬酸:磷酸为3:1。采用135-150℃灭菌2-3分钟后包装。产品呈紫红色,澄清透明,具有马齿苋特有的风味和苹果的清香味,口感圆润,略带刺激味,甜酸适口。

 

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