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制作虾饼的操作要点
来源:内蒙古农牧厅  发布时间:2016-07-25 查看次数:2918    [参与评论]

      (1)添加虾肉、擂溃、成型:按比例添加虾肉、擂溃,按产品要求调校鱼糕成型模具使成型后的制品呈圆形或椭圆形饼状。要求产品大小均匀,饼的厚度、形状和重量符合产品包装要求,然后按下面的方法粘面包糠、装盘等。

   (2)粘面包糠:将成型机成型后的虾饼装入盛有面包糠的盆里,人工把虾饼两面粘上面包糠。

   (3)装盘:将粘上面包糠的虾饼整齐地放入铺有聚乙烯薄膜的冻鱼盘里,放满一层后盖上聚乙烯薄膜再放一层虾饼,再盖上聚乙烯薄膜,根据盘的深度可以放3~4层虾饼,最上层虾饼上要盖上聚乙烯薄膜。

   (4)凝胶化:装盘后的虾饼直接速冻,但要得到最佳弹性的虾饼,必须在速冻之前将虾饼放置在35~40℃温度条件下1~2小时,使虾鱼糜凝胶化,以增加虾饼的弹性和保水性。

   (5)速冻、包装、冷藏:将凝胶化后的虾饼放在平板冻结机内进行快速冻结,冻结温度为-35℃,时间为2~4小时,使虾饼的中心温度达到-20℃,将速冻好的虾饼放入-20℃的冷藏库里冷藏。注意虾饼在销售过程中的流通环节要保持在-18℃以下。

   (6)虾饼生产的参考配方:配方①冷冻鱼糜35千克、虾肉15千克,精盐1~1.5千克、谷氨酰氨转氨酶0.1千克,白砂糖2千克、山梨醇2千克、多磷酸盐0.15千克、鸟苷酸+肌苷酸0.03~0.06千克、虾味素0.05~0.3千克、天然调味料0.03~0.05千克、淀粉2~6千克、红米粉0.2~0.8千克、蛋清3千克、黄酒1~3升、猪脂肪或植物油1~2千克,胡椒粉适量、蒜泥适量、姜汁适量、冰水适量。配方②冷冻鱼糜40千克、虾肉10千克,精盐1~1.5千克、鸟苷酸+肌苷酸0.03~0.06千克、虾味素0.05~0.3千克、淀粉2~8千克、红米粉0.2~0.8千克、蛋清2.5千克、黄酒1~3升、猪脂肪或植物油1~2千克,胡椒粉适量、蒜泥适量、姜汁适量、冰水适量。

 

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